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El pastelero catalán que guarda los secretos de los postres de la Confitería del Molino

Trabajó cuarenta años y era parte de un equipo en el que había otros inmigrantes. “La primera vez que entré sentí que estaba en un palacio”, dice.

Antonio Sanchis Cañadel fue pastelero de la Confitería del Molino cuarenta años. En su mano, el libro de recetas: Formulario práctico del pastelero. Foto: Silvana Boemo.

"Sueño que trabajo en el Molino”, cuenta Antonio Sanchis Cañadel, que pasó casi 40 de sus 91 años decorando tortas en una de las confiterías más emblemáticas de la Ciudad. Todavía conserva su acento catalán y el pequeño libro de recetas que trajo de Barcelona cuando llegó a Buenos Aires en tiempos de posguerra. Pero no le hace falta: se acuerda de los ingredientes y las instrucciones, aunque no comparta sus secretos. Como buen maestro pastelero.

A Antonio su familia le dice "iaio", que es "abuelo" en catalán. Pero su memoria es la de un joven. Lo es también su velocidad para dibujar décadas después, en su departamento de Flores, los diseños que creaba para decorar huevos de Pascua de hasta medio metro de alto, o para modelar en mazapán y rematar tortas de boda de varios pisos.


Antonio Sanchis Cañadel en acción. Trabajó 40 años en la Confitería del Molino.

Esos dedos rápidos que, de tanto trabajar, se quedaron sin huella, especialmente en el pulgar derecho, donde apoyaba el cornet, un cono hecho de papel para hacer el glaseado. Cuando tiempo atrás perdió el DNI, tuvo que ir a hacer el trámite tres veces: las impresiones digitales no se veían.

"La primera vez que entré en la Confitería del Molino sentí que estaba en un palacio. Yo venía de trabajar en un local muy importante de Barcelona, que es una ciudad muy calificada en pastelería, pero esto era otra cosa. Nunca había visto algo así", relata Antonio, que comenzó a decorar en la sección de postres del primer subsuelo en 1948, dos años después de su llegada al país, y permaneció hasta mediados de los ochenta.

Con "algo así", Antonio se refiere a la forma industrial con que se trabajaba en la planta de elaboración de la confitería, con 20 personas durante la mañana y otras 10 por la tarde. Un plantel multicultural -había argentinos, españoles, italianos, ucranianos-, que producía no sólo lo que se servía en la confitería de la planta baja sino también lo que se comía en otros locales, como L’Aiglon, la Richmond y la Ideal. Algunos empleados dedicaban su turno entero a una especialidad en particular: uno a imperiales rusos, otro a panes dulces, y cinco o seis personas sólo a postres Leguisamo, un clásico del lugar creado a pedido de Gardel en honor al jockey uruguayo.

Todo se hacía a lo grande: había sección de bombones, de hojaldre y de merengue, un molino harinero, una fábrica de hielo, tres hornos a leña y uno eléctrico, y la llamada "hornalla", donde se hacía cabello de ángel, que no eran los fideos sino un dulce elaborado con fibras caramelizadas de pulpa de fruta. Muy distinto a lo que se produce y consume en la actualidad.

Antonio Sanchis Cañadel fue pastelero de la Confitería del Molino cuarenta años. Foto: Silvana Boemo.

Cada fin de semana, del subsuelo salían 10 milhojas, 20 postres Rubí -de gelatina con durazno, frutilla o ananá-, y más de 20 Juana de Arco, uno de los más exitosos, con durazno, imperial ruso, crema pastelera y castañas glaseadas. En las fiestas, el plantel se multiplicaba y "llegábamos a ser hasta 100 personas. Y en Pascuas había gente haciendo empanadas de pescado hasta las 6 de la mañana. Cuando se lo contaba a mis familiares de España, no me creían y me preguntaban ‘¿Eres de Sevilla?’. Porque allá tienen fama de contar muchos cuentos", explica Antonio, que durante la mayor parte del tiempo allí cumplió el turno de miércoles a lunes a partir de las 6.

En ese sector de elaboración, "Iaio" pudo poner en práctica varias recetas que trajo en su libro de recetas catalán que no mide más de 10 centímetros de alto: "El formulario práctico del pastelero", de 1933. Entre ellas, las cremas chantilly de avellana, de "marrons" (castañas) y al praliné.

Esas recetas eran protegidas con recelo y picardía. "Todos se querían copiar del italiano que hacía el pan dulce, pero a nadie le salía tan bien como a él -recuerda Antonio-. Lo mismo con el ucraniano que hacía la masa vienesa. Me contó que uno se paró al lado para sacarle la fórmula, pero él movía la balanza para que no viera la cantidad de ingrediente que ponía".


Todavía dibuja, sobre papel, los diseños con los que decoraba los huevos de Pascua.

El edificio era lugar de encuentro de políticos y artistas, como Perón, Evita y Gardel. Pero en el subsuelo el ritmo de trabajo no dejaba tiempo para encuentros con famosos. Sin embargo, "Iaio" llegó a ver a Cámpora saliendo del Congreso tras asumir la presidencia, en 1973. También pudo saludar a Neil Armstrong cuando desayunó allí en 1969, poco después de convertirse en el primer ser humano en pisar la Luna. Y fue registrado por las cámaras del programa "Sábados circulares", de Pipo Mancera, mientras decoraba los huevos de Pascua.

"Él llegaba de trabajar con una sonrisa, porque estaba feliz ahí adentro", resalta su hija, Ana María. Pero ese idilio terminó repentinamente a mediados de los ochenta: Antonio no recuerda el año exacto, o prefiere no recordar. Lo que sí sabe es que los dueños de la confitería, que se la habían comprado a Antonio Armentano en 1978, provocaron la quiebra del local. Y "Iaio" no vio un peso de indemnización. Pero enseguida volvió al trabajo, primero en un local gastronómico en Arenales y Gallo, luego en la bombonería Minotti, donde se jubiló.

Para el final de la entrevista quedó la pregunta obligada, esa que cualquier amigo de lo dulce quisiera hacer: "¿Hay algún secreto de pastelería que quiera contarnos?". Como buen pastelero, contesta: "No, no tengo secretos". Y se ríe.

 

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